荷　包　蛋

原    料：

鸡蛋１０个，青蒜末６０克，酱油２５克，精盐１０克，料酒６克，味精４克，植物油１０００克（约耗１００克）。

    做   法：

①　将油放入锅内，待油烧至八成热时，将手勺放入油内勺内剩油少许，将鸡蛋打入，用左手将手勺摇烧热，转，视鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄色捞出控净油。

②　将炸过的荷包蛋放入锅内，加入酱油、精盐、料酒、味精、水（以漫过鸡蛋为度），稍开一会儿，撒入青蒜末即成。

虎　皮　蛋

    原    料：

鸡蛋１０个，青蒜６０克，酱油３５克，精盐１０克，味精２克，料酒５克，葱、姜末少许，水淀粉４０克，水６００克，植物油１０００（约耗１００克）。

    做   法：

①　将鸡蛋洗净，放入锅内，加入凉水用微火煮熟，捞入盆内用清水浸泡一下，剥去皮，放入盆内，用少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出待用。

②　将锅内放少许油，下入葱姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，投入炸过的鸡蛋，开锅后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段即成。

卤　　蛋

    原    料：

鸡蛋１０个，酱油１５０克，精盐１２克，料酒３０克，花椒１０克，大料１０克，葱段１２克，姜片１２克，白糖２５克。

    做   法：

①　将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮待用。

②　将清水放入锅内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、花椒、大料、葱段、姜片。开锅后，放入煮熟去皮的鸡蛋，再煮５～６分钟，将煮锅端离火口，待锅内汤汁冷却，使鸡蛋卤入味。

叉　烧　蛋

    原    料：

鸡蛋１０个，白糖１８０克，酱油７５克，葱段２０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗５０克）。

　　    做   法：

①　将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮，用八成热的油炸成金黄色时，捞出沥油。

②　将植物油５０克放入锅内，热后下入葱段、姜片炝锅，烹入酱油，再添入清水５００克、白糖，开后放入炸过的鸡蛋，加盖、转小火焗１０分钟左右，待锅内汤汁将尽并粘稠时即成。

水　炒　鸡　蛋

    原    料：

鸡蛋２５０克、凉高汤１５０克、葱白、味精、精盐、熟鸡肉油、香油各适量。

    做   法：

①　将葱切末。把鸡蛋打入碗中，加入味精、精盐及葱末搅打。取凉高汤放入另一碗内，边搅打鸡蛋边加汤至均匀为止。

②　炒勺置中火上加熟猪油烧热，把鸡蛋倒入用慢火推炒，待炒熟时淋上香油，盛入盘中即成。

八　宝　煎　蛋

    原    料：

鸡蛋４００克，大虾肉、鸡肉、水发海参、海贝、笋丁、青豆、火腿、口蘑各２５克、葱末、精盐、味精、植物油各适量。

    做   法：

①　把鸡蛋打入碗内，搅打均匀，待用，把鸡肉、海参、鲜贝、笋、火腿、口蘑、大虾全都切成筷子头大小的丁，把鸡肉丁、大虾丁加上蛋清湿淀粉抓匀，放入四成热的油中划开，倒出，再把海参丁、火腿丁、口蘑丁、青豆用开水氽一下，捞出控净水。将原料放入鸡蛋液内，加精盐、味精搅拌均匀。

②　炒勺内加植物油烧热，先放入葱末烹锅，再把鸡蛋液倒入，搅拌，快要熟时，摊成圆饼形，再淋上植物油，两面煎成金黄色，盛入盘内即成。

摊　黄　菜

    原    料：

鸡蛋５个，水发海参３０克，鲜虾仁３０克，精盐、葱末、料酒、味精、水淀粉、花生油各适量。

    做   法：

①　将海参切成１厘米见方的丁，用开水氽透捞出。虾仁用少许盐、料酒、水淀粉上浆，用油滑熟捞出。将鸡蛋磕入碗内，放入葱末、海参、虾仁、盐、料酒、味精，搅拌均匀。

②　炒勺放入油，烧至五成热时，将油布满勺底，倒入鸡蛋，转动炒勺，将鸡蛋摊成圆饼状，待底面呈浅黄色时，把鸡蛋翻过来，煎另一面，待两面都呈微黄色时，盛盘，用刀切成长条，按原样摆在平盘内即成。

芦　笋　蛋　饼

    原    料：

芦笋１００克、鸡蛋４个、猪油５０克、精盐、麻油适量。

    做   法：

①　将鸡蛋打入碗中，放盐，打匀。

②　待锅热时将大部分猪油放入，等油热时，倒入蛋液，等一部分凝固时，把芦笋列在蛋液之中，待全部凝固包住芦笋时，在周围淋上剩余猪油，翻烤煎黄，出锅时淋上麻油，逆芦笋条切成长条蛋饼，装盘上桌即可。

蛤蜊安虾蒸鸡蛋

    原    料：

蛤蜊１０只，安虾仁２５克，香菇４只，鸡蛋２只，葱末少许。盐３克，味精３克，麻油、胡椒粉少许，清水２００克。

    做   法：

①　将蛤蜊用盐水泡过取出剥壳取肉，洗净用毛巾吸干水分。

②　安虾仁用温水泡过切碎待用。

③　香菇用清水泡过蒂切小片，鸡蛋去壳加入盐、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、香菇片、安虾粒、葱末、清水拌匀，用快火蒸１５分钟至熟便可。

注：蒸蛋时火不宜过长。以免蛋不滑。蒸水蛋时，火与蛋的比例为１∶２。安虾即干虾仁。

虾　仁　蛋　羹

   原    料：

鲜虾仁１００克，鸡蛋２００克、鲜蜿豆（或黄瓜丁）２５克、精盐、酱油、南酒、味精、香油、淀粉、葱末适量。

    做   法：

①　虾仁洗净控干，加精盐、南酒、淀粉和少许鸡蛋清拌匀上浆。然后把浆好的虾仁下入开水锅氽热，捞出控去水。鲜蜿豆也用开水氽热，再用冷水过凉待用。

②　把鸡蛋磕入大碗内，搅打均匀，再加入精盐、南酒、味精、葱末及清水搅匀，上屉蒸１０分钟左右，即成鸡蛋羹。

炒锅上火，加入清水、精盐、酱油、味精、南酒，烧开后尝好口味。下入氽熟的虾仁、蜿豆，撇去浮沫，加少许温淀粉勾薄芡，淋入香油，浇盖在鸡蛋羹上即成。