糖　醋　带　鱼

    原    料：

带鱼５００克，香油５克，白糖５０克，醋２５克，酱油１０克，精盐５克，料酒１０克，大料２瓣，葱段１０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗５０克）。

    做   法：

①　将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成５厘米长的段。

②　将带鱼段放入盆内，加入少许精盐、料酒拌匀，腌实１５分钟，投入七八成热的油内，炸至外表发硬、成金黄色时，捞出沥油。

③　将油５０克放入锅内，热后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜片、鱼段、水（水要漫过鱼段）。旺火烧开，转微火烧至锅内汤汁不多时，把香油倒入锅内，视汁浓，将带鱼盛入盆内即成。

炸　带　鱼

    原    料：

带鱼５００克，精盐１０克，料酒１０克，胡椒粉２克，面粉５０克，葱段１０克，姜片１５克，花椒１０粒，花椒盐适量，植物油５００克（约耗５０克）。

    做   法：

①　将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成５厘米长的段。

②　将带鱼放入盆内，加入料酒、精盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜片，拌匀后腌１小时，再捡去盆内的花椒、葱段、姜片，把带鱼段的两面沾均匀一层面粉待用。

③　将油放入锅内，待油烧至七八成热，将带鱼段分几次下锅内，用小火炸熟，呈金黄色时捞出沥油，食时蘸花椒盐。

干　煸　带　鱼

    原    料：

带鱼５００克，猪肉末５０克，鸡蛋１个，植物油１００克，酱油２０克，精盐３克，豆煸１０克，白糖１０克，味精２克，胡椒粉２克，水淀粉３０克，葱１０克，姜１０克。

    做   法：

①　将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成５厘米长的段，用水冲洗干净；

②　豆豉洗净，剁碎；葱和姜均切成碎末；鸡蛋磕在碗里，与湿淀粉调成蛋粉糊。

③　用蛋粉糊把带鱼拌匀。

④　将油放入锅内，热后，将挂匀蛋糊的带鱼两面均煎成深黄色，取出。再将锅内的底油烧热，下入猪肉末煸炒，待肉末炒散后，下入葱末、姜末、豆豉，拌炒出香味后，加入酱油、料酒、白糖、精盐、胡椒面、味精，加上开水５００克，放入煎过的带鱼，大火烧开，转小火烧１５分钟，汤汁将尽即成。

番　茄　鱼　条

    原    料：

鱼肉（鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可）２５０克，胡萝卜５０克，葱头５０克，鸡蛋清５０克，番茄酱５０克，白糖２０克，精盐８克，料酒１０克，辣酱油１０克，香油５克，水淀粉２５０克，植物油５００克（约耗５０克）。

    做   法：

①　将鱼肉洗净，切成４厘米长、２厘米宽的条，放入盆内，加入料酒、精盐４克、鸡蛋清、水淀粉，用手抓匀浆好；

②　葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用。

③　将植物油倒入锅内，烧至五成热，把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透捞出。再把油烧至七成热，下入全部鱼肉条，炸至外表略脆，捞出沥油。

④　将植物油５０克放入锅内，待油烧热，下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味，加入番茄酱，用微火反复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐、白糖、辣酱油炒匀，放入炸好的鱼肉条，淋入香油，翻炒均匀即成。

五　香　鱼

    原    料：

鲤鱼（草鱼、胖头鱼、带鱼均可）５００克。酱油５０克，料酒２０克，白糖３０克，醋１５克，精盐８克，味精３克，香油１０克，葱白段４０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗５０克）。

    做   法：

①　将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，控干水分，由脊背下刀片成两半，再斜片成瓦块形，放入盆内，用酱油２０克、料酒１０克拌匀，腌３０分钟待用。

②　将油放入锅内，将鱼炸成金红色且发硬时捞出，沥净油。

③　将香油放入锅内，热后投入葱段、姜片煸炒一下，加入水、酱油、料酒、白糖、醋、精盐、味精，投入鱼块，开锅后用中火焗约１０分钟，收干汁，出锅即成。

熘　鱼　片

    原    料：净鱼肉２００克，鸡蛋清５０克，冬笋１００克，猪油５００克（约耗８０克），香油１０克，精盐８克，料酒１０克，味精４克，醋５克，淀粉３０克，水淀粉３０克，葱、姜末各６克，高汤３００克。

    做   法：①　将净鱼肉片成长３厘米、宽２厘米、厚０．５厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆。

②　将冬笋切成小骨牌片。取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色芡汁。

③　将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至三成热时，将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出，沥净油。

④　将锅内油倒出，留５０克油，然后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。

干蒸加吉鱼

    原    料：

鲜加吉鱼１条、水发香菇５０克、火腿２５克、猪肥膘肉２５克、冬笋４０克、精盐、味精、南酒、酱油、白糖、胡椒粉、葱、姜适量。

做法

①　鱼去鳞、腮，在肛门外横切一刀，割断鱼肠，再用两根筷子从鱼嘴伸入鱼腹，绞出内脏，然后在鱼身两面剞一字花刀，深度至骨。

②　把鱼放入开水锅略烫一下，再用清水洗净。放入盘中。香菇洗净去柄，用开水过透。冬笋、肥肉、火腿均切片，与香菇一起码在鱼身上，再放上葱、姜片。

③　把葱姜末、酱油、南酒、味精、清水搅匀成调味汁。然后把调味汁碗和鱼盘一起放入屉中，用旺火蒸２０分钟取出，捡去葱、姜片，把调味汁浇匀在鱼身上即成。

炸　香　椿　鱼

    原    料：

鲜香椿１００克，鸡蛋７５克，面粉４０克。植物油５００克（实耗７５克），花椒盐５克。

    做   法：

①　将香椿洗净，拆成小衩；鸡蛋打入碗内，搅匀，加入面粉调均匀，成蛋粉糊待用。

②　将炒锅置于火上，加入油，烧至八成熟时，将香椿加入蛋糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒入花椒盐即可食用。

砂锅鲢鱼头

    原    料：

白鲢鱼头１只（约１０００克）、豆腐４００克、笋片２５克、火腿片１５克、熟猪油、酱油、盐、白糖、姜片、葱段、南酒、味精、胡椒粉适量。

    做   法：

①　将鲢鱼头去鳃、去肉上鳞，劈成两片，洗净。

②　炒锅上火，放入熟猪油烧热，放姜片、葱段炸香，下鲢鱼头，烹入南酒，加酱油，盖上盖焖一会儿，再加水、豆腐块、笋片、火腿片，烧至汤浓时，将鲢鱼头等一并倒入砂锅，加白糖，用中火烧沸，即改小火焖烂熟，放入味精、胡椒粉，再烧沸片刻即可。

红　烧　黄　鱼

    原    料：

大黄鱼１条、约６００克、猪肥瘦肉片４０克、冬笋片２５克、青蒜段１５克、花生油１５００克、约耗１００克、香油、酱油、精盐、南酒、味精、白糖、醋、湿淀粉、葱、姜、蒜适量，大料２小瓣。

    做   法：

①　将鱼刮洗干净，在鱼身两面剞一字花刀。

②　炒锅上火，倒入花生油烧热，将鱼下锅炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出，倒去油。

③　锅上火，加底油烧热，下入葱、姜、蒜、大料、肉片、冬笋片，煸炒出香味。再加酱油、白糖、南酒、味精、精盐及水，放入炸好的鱼，用小火烧一刻钟左右，把鱼盛出。再把锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，撒入青蒜段，浇在鱼身上即成。