栗　子　鸡

    原    料：

鸡半只，栗子２００克，酱油５０克，料酒２０克，精盐３克，味精３克，白糖２０克，水淀粉２０克，葱、姜沫少许，植物油５０克。

    做   法：

①　将鸡洗净（温水洗三四遍），剁成方块；

②　把生栗子去外皮，放热水焯一下，去内皮；

③　将油烧至五六成热，放入鸡块、葱、姜，煸３分钟，加酱油、水、料酒、白糖、精盐，开锅后将栗子放入，盖上锅盖将鸡块焖烂，勾芡撒味精即可出锅。

红　烧　鸡　块

    原    料：

鸡半只，水发玉兰片１００克，酱油５０克，精盐３克，白糖２０克，料酒１５克，味精２克，水淀粉２０克，葱、姜各１０克，植物油１０００克。

    做   法：

①　将鸡剁成小块；把玉兰片和姜切成片，葱切段；

②　将油放在锅内烧至八成热，将经过酱油和少许淀粉拌匀的鸡块放入锅内炸成金黄色捞出备用；

③　将锅内的油倒出留少许，放入葱段、姜片煸出香味，加水、酱油、料酒、精盐、白糖、水发玉兰片，开锅后，去浮沫，小火１５分钟，将鸡烧烂，挑去葱、姜，放入味精勾芡即可出锅。

香　菇　蒸　鸡

    原    料：

水发香菇５０克，嫩鸡１只（约重５００克），香油１０克，酱油１５克，精盐６克，料酒５克，胡椒粉３克，味精２克，白糖３克，水淀粉３０克，葱、姜各５克。

    做   法：

①　将鸡连骨剁成小块，大菇一破两半，葱、姜切片。

②　将鸡块、香菇、葱、姜片，加精盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、水淀粉拌匀，用盘装好摊薄。

③　将盘入笼，大火蒸２５分钟，出笼即成。

口蘑清炖鸡

    原    料：

水发口蘑５０克，母鸡１只（５００克左右），油菜心１５０克，精盐５克，味精２克，料酒１０克，胡椒粉１克，葱、姜少许。

    做   法：

①　将鸡收拾干净，口蘑洗净，油菜心剔净筋皮，葱、姜切片待用。

②　将鸡下锅，加水，以淹过鸡３指（约５厘米）为度，烧开后撇净浮沫，放入料酒、口蘑和葱、姜，移至小火慢烧，待鸡煮烂捞出放大碗中，拣去葱、姜；

③　把油菜心和精盐等调料下锅稍煮，浇在碗中即成。

腰　果　鸡　丁

    原    料：鸡肉２００克，鸡蛋１个，笋肉３０克，青椒１个，腰果５０克，姜、葱、淀粉适量，油５０克，生抽料酒、胡椒粉、盐少许，砂糖１０克，醋５克。

    做   法：

①　将鸡肉切丁，并加生抽、料酒、胡椒粉、盐拌匀腌５分钟。

②　笋肉、青椒分别切小方块，葱切小段，姜切茸，将腰果用盐水浸过，凉干。

③　将鸡丁用鸡蛋白及淀粉适量抖匀，放入烧热的中温油内泡嫩。腰果亦放入油中炸成金黄色。

④　锅内加油烧热，下葱白、姜，随下笋丁和青椒炒片刻，倒入鸡丁、腰果，将调匀的调料倒入，炒匀取出即可。

软　炸　鸡　块

    原    料：

鸡肉２５０克，鸡蛋１个，淀粉、面粉各１０克，盐、生抽、白糖、香油、胡椒粉各少许。

    做   法：

①　鸡蛋加入淀粉、面粉拌匀成糊状。

②　鸡肉洗净，切厚片，加盐、生抽、白糖、香油、胡椒粉腌１５分钟。

③　鸡肉放入蛋糊拌匀，逐块放入将滚油中炸至黄色捞出，一分钟后，重炸至金黄色捞出上碟。

炸脆皮鸡翅

    原    料：

鸡翅３００克，鸡蛋白一个，淀粉５０克，葱一根，油适量，葱白半根，姜一块，酱油二汤匙，酒半汤匙，胡椒粉少许。

    做   法：

①　鸡翅取用大的一段（翼尖一段另用），洗净沥去水。

②　葱切小段，姜剁茸。

③　葱段、姜茸与其余调料放碗内混和，下鸡翅拌匀，腌约十五分钟。

④　鸡翅用蛋白拌匀后，加入淀粉拌和；然后放入中温的热油中，炸至鸡皮金黄色，熟即取出沥油后装碟。

鸡丝拌炸粉丝

    原    料：

粉丝１００克，鸡肉１５０克，小黄瓜２个，砂糖、生油、料酒适量。

    做   法：

①　鸡肉加料酒装碗，旺火蒸熟，去皮，切成细条。黄瓜用盐水洗净切丝。粉丝剪断，调味品加盐调开备用。

②　烧热油炸好粉丝，沥油上碟，上放黄瓜丝，鸡丝铺在上面，浇上调味品，拌匀即成。

蒸珍珠鸡丸

    原    料：鸡肉２００克，葱头１个，姜一片，糯米２５克，盐５克，生抽８克，砂糖８克，淀粉１０克。

    做   法：

①　先将糯米淘洗净，用清水浸至发大，捞出沥干水分，晾干。

②　鸡肉去筋剁烂成茸，葱头切碎，姜拍烂成茸，全部放入碗内，加调料拌匀搅至胶粘状，然后做成肉丸。

③　将鸡肉丸分别放在糯米上沾滚，使粘满米粒。然后排放在已铺上屉布的蒸笼上，盖好，用强火蒸约二十五分钟即成。

鸡丝拌蜇皮

    原    料：

鸡肉１００克，海蜇皮５０克，黄瓜５０克，红椒１个，花生油、精盐、香油、白醋、生抽、芥末适量。

    做   法：

①　先将鸡肉、海蜇皮、黄瓜、红辣椒切成细丝。用精盐、生抽、白醋、芥末等佐料，腌约２０分钟。

②　锅里加花生油５０克，油沸，放鸡丝、海蛰皮丝、黄瓜丝炒熟盛碟。

韭　王　鸡　丝

   原    料：

鸡肉２００克，韭黄３００克，红椒２只切丝，蒜茸少许。盐３克，味精０．５克，糖０．３克，湿生粉１５克，酒５克，麻油、胡椒粉各少许。

    做   法：

①　鸡肉洗净切丝，用小许盐、味精、湿生粉拌匀待用，韭黄洗净后切成段。

②　将湿生粉、麻油、胡椒粉调成芡汁。

③　鸡丝泡油至刚熟取出去油，即下蒜茸、韭黄、椒粉略炒，加入鸡丝，赞酒，炒至韭黄刚熟，调入芡汁勾芡，加包尾油炒匀上碟便成。

炖　子　母　鸡

    原    料：

母鸡１只（约重１２００克、鸡蛋１２只、姜１块、葱结２根、精盐８克、绍酒２５克、熟火腿片笋片各２０克、水发香菇１０克。

    做   法：

①　鸡蛋煮熟，入冷水浸凉，剥去壳。母鸡去肠脏、洗净。鸡肫、肝、心洗净留用。

②　炒锅上火，放入鸡、鸡肫、肝、心，加清水、绍酒、姜块（拍松）、葱节烧沸，撇去浮沫，移小火上炖至八成烂，放入熟鸡蛋、熟火腿片，笋片、水发香菇、精盐，盖上盖，继续炖至鸡肉烂熟，去葱、姜，即可上桌。

酸姜蜜汁鸡

    原    料：

宰净嫩鸡１只，约６００克，酸姜１５０克，葱２条，姜２片。蜜糖５０克，醋１０克，酒１０克，水２５克，生粉１５克，辣椒油５克，浅色酱油３克，深色酱油０．５克，湿生粉１０克。

    做   法：

①　在水中加入姜、葱烧开后，放入光鸡加盖后拉离火位，浸泡１５分钟至热取出。

②　用浙醋、蜜糖、酒、生粉、水调匀后均匀涂在鸡身表面挂起晾干。

③　将油加热约１８０度，将鸡放入炸至皮脆，变黄色时取出斩件，上碟砌回鸡形。

④　酸姜切片放入锅中加油备爆，赞酒，加水，调入余下调料，微滚时用湿生粉勾芡，加少许包尾油淋在鸡身表面便成。

白　　鸡

    原    料：

肥嫩母鸡一只（１０００克），姜、葱白、精盐、料酒、酱油、醋、香油各适量。

    做   法：

①　将鸡宰杀洗净，去掉内脏，将腹腔内加料酒５０克渍一下倒出，锅内加水，放入葱、姜、八角、花椒烧开，将鸡放入，移慢火浸煮半小时（其间翻次身），熟时捞出盛盘，凉后再摘一次绒毛，抹上香油，切成长条块盛入盘内，摆成鸡形或是马鞍形。

②　将酱油、醋、香油、味精调成三混油，盛入碟内随鸡上桌，食时蘸之。